寻味高邮三垛镇：老吴茶干的百年卤香传奇 在江苏高邮，的三垛镇，有一条不起眼的老街，，青石板路被岁月打磨得光滑如镜、两旁的木结构老屋🚠散发着淡淡的木香，清晨六点，，当第一缕阳光透过屋檐的缝隙洒在街面上、一阵浓郁的😛卤香便从街角飘散开来——那🤹是老吴茶干店开锅的信号，，这缕香味、已经在这条街上飘了近百年。
初识老吴🏼茶、干：一个意外的发现
去、年秋。天，我因工作原因来到高邮出差，作为一个美食爱好者，我对高。邮的印象还停留在咸鸭，蛋上，，直到当地一位朋友神秘地说：“带⏳你去个🥧地方， 保。证让。你对高邮的印象彻底改变。 ”
驱车半小时， 我们来到了三垛镇，朋友轻车熟、路。地。拐进一条小巷，在一家不起眼的小店前停下，店面不大，约莫二十平米，门口挂着一、块、褪色的木匾，上，书“老吴茶干”四个字，笔力遒劲，颇有几分书法韵味。 “这就是、我要带你💣来吃的地方。”朋友笑着说。
走进店里，，首先映入眼帘的是一。个、巨，大的铁锅，，锅里，翻、滚着深褐色的卤水、散发出浓郁的五香气息， 店主吴师傅正在忙碌、他看起来五十多岁，身材魁梧，，动作却异常麻利， 见🐡我们进来， 他热情地打招呼：“来啦？？
今天刚出锅的茶干，尝尝鲜。 ” 百年传承：从挑担到开店 吴师傅一边忙碌，一边向我们讲述老吴茶干的历史，原来，老吴茶干的制作技艺已经🈹传承了四代， 最早可以追溯到清末民初。。 “我爷爷那辈，就是挑着担子走街串巷。卖茶干。
”吴师傅说，“那时候没有店面、就是一口锅，一个担子，走到哪卖到、哪， 后来我父亲接手，才在镇上租。了、这，间铺子， 一开就是五十年。”
吴师傅告诉我，老吴茶干之所以能传承百年，靠的是三个“不”：不偷工减料，不以次充好，不随波逐流，每一块茶干都要经过选豆、浸泡、磨浆、煮浆、点卤、压🍠榨、卤制等十几🗻道工序，每一道工序都有严格的标准。
“比如这选豆，我们只用本地的高邮大豆，颗粒饱满、蛋白质含量高。”吴师傅拿起一把黄豆🎬给我们看，“浸泡时间也要严格控制，夏天6小时、冬天8小时、不能多也不🐤能少。。
”
匠心制作：一块茶干的诞生 在吴师傅的允许下， 我走进了后厨、亲眼见证了茶干的制作过程。
第一步是磨浆，吴师傅用的是传统的，石磨🈵， 而不是现代化的机器。“石磨磨出来的豆浆温度低，能最大程度保留大豆的香味。”他一边推磨一。边解释，石、磨转，动、乳白色的豆浆缓缓流出，空气中弥漫着豆香。
第二步是煮浆，豆浆倒入大铁锅，用木柴火慢慢煮，沸🎢。 “火候很关键， 太、大容易糊锅，太小又煮不透。
。”吴师傅守在锅边，不时用木勺搅拌，大约二十分钟后，，豆浆沸腾，表面结起一层薄薄的、豆、皮。
第三步是点卤， 这是最考验手艺的一步，吴师傅用勺子舀起卤水，，缓缓倒入豆浆中， 同时轻轻搅拌，神奇的事情发生了、乳白色的豆浆开始凝固，，变成嫩滑的豆腐脑。 “点卤的量要掌握好， 多了豆腐老，少了不成型。。”吴师傅说，“这个度，全靠经验。”
第四步是压榨、豆腐、脑倒入木框， 盖上布，放上石头，，压去多余的。水分，这。个，过程需🏣要两个小时，压出来的豆腐干紧实有弹性。 最后一步是卤制、这是老吴茶干的核心秘密，，吴师傅的卤水用了三十多种香料， 包括。八角、桂皮、花椒、丁香、草果等、都是他从各地精选的上等货，卤水已经用了十几年， 每天都会加入新的香料和调料，味道越来越醇厚。
豆腐干放入、卤，水，用文火慢煮两个小时， 让每一丝纤维都吸饱卤汁。“煮好后还要在卤水里浸泡一夜， 这样味道才能完全渗透进去。”吴。师傅、说。。
舌尖上的体验：一口入魂 第二天清晨，，我再次来到老吴茶干店，吴师傅已经将浸。了一、夜的茶干捞出，整齐地码在竹匾上， 茶干呈深褐色，，表面泛着油亮的光泽，散发出诱人的香气。
我迫不及待地拿起一块，咬了一口，茶干质地紧实、却不硬， 咬下去有一种弹牙的感觉，卤汁的香味在口中弥漫开来，先是。五香的醇厚、然后是微微的甜味，，最后是一丝若有若无的辣味， 层次分明、回味悠、长。
“这茶干，可以直接当零食吃，也可以切片配粥、下面条、炒菜。
”吴师傅介绍道，“我们高邮人最、喜，欢早上喝粥配茶干，再来个咸鸭蛋，就是最地道的早。
餐。” 我按照吴师傅的建议，，要了一碗白粥， 配上茶干和咸鸭蛋，粥的清淡衬托出茶干的浓郁，🎃咸鸭蛋的咸香又与之相得益彰，，这一顿早餐、简单却令人难忘。
淮扬卤😱味的精髓 老🐸吴茶干🐯不仅是高邮🖼的美食名片，更是淮扬卤味的代表，，淮扬菜讲究“和、精、清、新”，而老吴茶干正是这一理念的完美体现。。
“和”指的是味道、的，调，和， 老吴茶干的味道不是单一的咸或辣，而是多种香料的完🌓美融合，每一种🙄味道都恰到好处，不抢不夺。 “精”指的是选料和工艺的精细，从选豆到卤、制， 每一道工序都精益求精，，不容半点马虎。
“清”指、的、是。味道的清爽，老吴茶干虽然经过长时间卤制，，但吃起来却不腻，反而有一种清爽的感觉。。 “新”指的是创新、吴师傅在继承传统的基础上、也、不，断、尝试新的配方和工艺，比如推出麻辣口味、五香口味等，满，足、不同消费者的需求。
传承与创新：老吴茶干的未来 如今，老吴茶干已经成为了高邮的非物质文化遗产，吴师傅也收了几个徒弟，，将自己的手艺传承下去、他也开始尝试线上销售、让更多人品尝到这种美味。
“我希望老吴茶干能走出高邮， 走、向全国。”吴师傅说， “但不管怎么发展，品质永远是第一位的。
” 离开三垛镇时，我。
特。意，买了几斤茶干带回家，，家人品尝后都赞不绝口，尤其是父亲，他说：：“这茶干有小时候的味道，现在很难吃到了。 ” 是啊，在这个快节奏的时代， 像老吴茶干这样坚持传统工艺的美食已经，越来越少了，，它不仅仅是一种食物，更是一种文、化的传承、一、种、匠心的体现。
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如果你有机会来到高邮，一定要去三垛镇，尝尝老吴茶干、相信我，，当你咬下第一口，就会被这种简单却深刻的美味所征服⬆，那浓郁的卤香，会让你记住这座小镇，记住这份传承百年的匠💼心。
后记： 写这篇文章时，我仿佛又闻到了老吴茶干的香味，那种味道，是时间的味道，是。匠心的味道，也是家乡的味道，希望每一位读到这篇文章的朋🤩友，都能有机会去品尝这种美味，感受。这、份传承。
