景德镇·碱水粑：在老店里看碱水粑切片炒、腊肉
初识碱水粑：一，个、外，来者的好奇
我🍿第、一。次见🦆到碱水粑，是在景德镇的老街——珠山路，那是一个下着小雨的下午，我沿着湿漉漉的青石板路走着，忽然闻。到一阵奇特的香气，，那是一种混合着碱味、米香和腊肉烟熏味的复杂香气，让我不由自主地停下了脚步。 循着香气，我找到了一家看起来有些年头的小店、店门口摆着一口大铁锅，锅里正炒着什么，我凑近一看，只见老板娘正在翻炒着一些切成薄片的、略带黄色的东西，里。面还混着腊肉、蒜苗和辣椒，，那样子看起来有点像年糕、但颜色更深🚯， 质地看起来也更硬实。
“这是什么？”我好奇地问。 “碱水粑、我们景德镇的特色。”老板娘头也不抬地回答，手里的锅铲却没有停、下。这是我第一次听说“碱水粑”这个名字， 作为一个外地人，，我对这种食物一无所知，但😬那股香气实、在。太诱人、了，我决定坐下来尝一尝。。
碱，水粑，的前世今生：一碗米的前世今生
在等待的过程中，老板娘见我感兴趣，，便一边炒菜一边给我讲起了碱水粑的故事。
“碱水粑啊，我们景德镇人吃了上百年了。”老板娘说，“最早是窑工们发明的。 ” 原来、景德镇的瓷器、生产历史悠久，窑工们每天要在高温的窑前工作🌾十几个小时，体力💉消耗极大，他们需要一种既耐饿又容易携带的食物，于是，有人想到了用米来做一种类似年糕的食物， 但普通的年糕太容易变质，尤其是在夏天。
“后来有人发现，加入碱水可以让米糕保存更久，，而且口🚿感更好。
🚛”老板娘解释道，“碱水就是用草木灰泡出来的水，，里面含有碱性的物质。
”
这种用碱水浸泡过的米磨成浆，再。蒸制。而成的食物，，就是碱水粑、它比普通年糕更硬实，，保存时间更。长，而且有一种独特的碱味，，窑工，们、上工前👨、会切几片碱水粑带上，，饿了就烤一烤或者炒一炒🔬、既方便又顶饱。 “现在生活好了， 但碱水粑还是我们景，德镇人离不开的味道。”老板娘说着，手里的活计已经完成🕍了。
走进老店：一、场。味。觉的寻根之旅
为了更深入地了解碱水粑，我决定去景德镇最有名的老👪店“刘记碱水粑”看看， 这家店据说已经开了四十年，是景德镇人公认的“正宗”。 刘记碱水粑位于昌江区的老城区，店，面不。大，甚至有些破。
旧，但每天下午四点开始、这里就会排起长队、我特意选了一个工作日下午两，点，到访，，希望能避开高峰期。。
推开玻璃门、一股浓🎏郁的碱水味扑面而来，店里只有三张桌子， 墙上挂着泛黄的老照片，，记录着这家店的历史， 老板👇刘师傅正在、后🤹厨忙碌，，他的妻子在、前、台招呼客人。。 “来一份碱水粑炒腊肉。”我点了一份招牌菜。
刘师傅的妻子笑🥗着说：：“你运气好，今天早上刚做。
的、新鲜碱水粑。
” 她告诉我，刘师傅每天凌晨四点就要起床做碱水粑、选用的是景德镇本地的晚稻米、先浸泡在特制的碱水、中。八。个小时， 然后磨成浆，，再倒入特制的模具中蒸制两个小时。“碱水的比例很讲究。 ”她说，“多了会🔨发苦，少了又不够味、🔻刘师傅做了、一、辈子，，才能掌握这个度。
。”
炒制过程：：一场视觉与嗅觉的盛宴
大约等了二十分钟，刘师傅终于开始炒制我的那份碱水粑炒腊肉、我赶紧跑到后厨门口，想要亲眼看、看、这个过程。
刘师傅在后厨支起一口大铁锅，，火苗舔着锅底，发出“呼呼”的声响， 他先从冰箱里取出一块腊肉，那是景德镇本地的土猪肉、经过烟熏和风干，呈现出深红色的光泽。
“腊肉要选五花肉，肥瘦相间，，炒出来才香。”刘师傅一边说， 一边将腊肉切成薄片、刀工极好， 每一片都厚薄均匀。。 接着，他从一个大。盆里，取出几块碱水粑、那碱水粑是长方形的、长约二十厘米，，宽约十厘米、厚。度大、约两厘米，颜色是浅黄色的， 表面光滑， 质地看起来、非，常紧实。。
刘师傅将碱水粑切成薄片， 每一片大约半厘🔰米厚，他告诉我，切片要均匀，太厚了炒不透， 太薄了容易碎。
“看好了。
”刘师傅说着、将切好的腊肉片放入热锅中。 “滋啦”一声， 腊肉中的油脂迅速融化，散发出浓郁的烟熏香气、刘师傅快速。翻，炒，直到、腊。肉的边缘微🕦微卷起， 呈现出半透明的状态。他将切好的、碱水粑片倒入锅中，碱水粑在热油中迅速变得柔软，，表面开始微微焦黄，刘师傅继续翻炒，让每一片碱水、粑。都均匀地裹上腊肉的油脂。
“这个时候要加一点水。。
”刘师傅说着，往锅里倒了一小碗水、水汽升腾，锅里的碱水粑开始吸收水分，变得更加柔软，🔌他盖🥠上锅盖，焖了大约两分钟。
揭开锅盖、刘师傅加入切好的蒜苗和干辣、椒😉，，蒜苗的清香和辣椒的辣味瞬间爆，发， 与腊肉的烟熏味、碱水粑的碱味混合在一起， 形成了一种复杂而诱人的香气。。 他、加。入，少许、盐、和。酱油，，快速翻炒均匀，，撒上一点葱花，便出锅了。
品尝时刻：：一场味蕾的旅行
当这盘碱水粑炒腊肉端到我面前时，我几乎被它的香气熏得有些眩。晕，那是一种混合了烟熏、碱味、蒜，香，和，辣味的复杂香气，让人食欲大开。
我夹起一片碱水粑、仔细端详，它的表面呈现出浅黄色， 边缘有些焦黄，看起来非常有弹性，，我咬了🐁一口，首先感受到的是外层的微微焦脆🚏，然后是内部的软糯、碱水粑的口感介于年，糕、和豆腐之间，既有年糕的韧性，又有豆腐的细腻。而最让我惊讶的是它的，味道，碱水粑、本身有一种淡淡的碱味，，但并不刺鼻， 反而带着🎄一种📖独特的清香，，这种碱味与腊肉的烟熏味、蒜苗的清香、辣椒的辣味完美融合、形成了一种让人欲罢不能的复合味道。我又夹起一片腊肉，腊肉经过炒制， 肥肉部分已经变得透明，入口即化；瘦肉部分则依然有嚼劲，烟熏味浓郁、与碱水粑一起咀嚼，，两种口感在口中交织，让人忍不住一口接一口。
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“怎么样？”刘师傅从后厨走出来，笑着问我。 “太棒了！”我由衷地赞叹，“这是我吃过最好吃的炒年糕。”
刘师傅笑了： “这可不是年糕，这是、碱水粑，虽然看起来像，但味道。完全不同。” 他告诉我，很多外地人第一次吃碱水粑， 都会觉得它像年糕， 但实际上，，碱水粑的制作工艺和口感都与年糕有很大不同，年糕是纯米制品， 口感软糯； 而碱水粑因为加入🦂了碱水，口感更加紧实， 而且有一种独特的碱味。
碱水粑的文化意义：：一座城市的。味觉，记忆
在刘记碱水粑店吃了。一个下午，我不仅品尝了美味的碱水粑炒腊肉，还听刘、师傅，讲。
了。很多关于碱水粑。
的。
故事。 “碱水粑是我们景德镇人的乡愁。”刘师傅说，“很多离开景德镇的人，，最想念的就是这一口。” 他告诉我，有😶一位在深圳工作的景德🌱镇人，，每年过年回家，第一件事就是来他店里吃一份碱水粑炒腊肉，有一次，那位客人因为工作原因没能回家过年、还特意打电、话让刘师傅真空包装了几份碱，水，粑寄过去。
“他说，吃了碱水粑，，才算。真、正过年了。
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”刘师傅说着，眼中闪过一丝自豪。
碱水粑不仅是一种食物，更是景德镇这座城市的文化符号、它见证了景德🌥镇从古代到现代的变迁，承载了无数景德镇人的记忆和情感，对于景德镇人、来说，碱水粑不仅仅是一种食物，，更是一种情感的寄托，一种🎹文化的传承。。
结语：一碗碱水粑，一座城的味道
离开刘记碱水粑店时，天色已经暗了下来，我走在景德镇的老街，上，看着两旁的老房子， 感受着这座城市的历史气息。。 我想， 这就是景德镇的味道吧、不是那些精美的瓷器，不是那些繁。
华，的。商业街、而是这一碗看似普通、却蕴含着无数故事的碱水粑炒腊肉。如果你有机会来到景德镇， 一定要找👻一。家老店，，点一份碱水🐆粑炒腊肉，坐在简陋的店里，看着老板熟练地切片、炒制， 听着。
锅、铲与铁锅碰撞的声音，感受着那独特的香气在空气中弥、漫、那一刻，，你会真正理解，为什么一碗碱水粑，🥐能让景德镇人魂牵梦萦。因为，这不仅仅🚓是一碗碱水粑，这是一座城市的味道、是一段历史的记忆， 是一种文化的传。承。
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